冰球突破豪华版迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相合。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都独特熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之厉重质构本质。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说食品，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调动，这种特殊的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　研讨者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧产生变革了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差别？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比力多。

　　研讨早已展现，AGEs是一类煽动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲热相合。近年来的研讨展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相合，这项新研讨的研讨者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么变革。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢产生了和2型糖尿病人好像的变革不单显现了肝脏的胰岛素抵挡，肝脏的质地也产生了变革，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研讨者展现，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而即使支配了AGEs，就能够省略这种危机。

　　这个研讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体罗致，而吃太多了之后会产生无益的代谢变革。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才略很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇始响应的速率很速。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫速捷产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，大凡要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便煽动美拉德响应，扩张香气，同时也就扩张了AGEs的含量。现正在良多厨师嗜好往菜内部多加糖，便是诈骗了煽动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　分解了大方出现AGEs的条目，咱们就能剖析，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温处置的烹饪油等，都是AGEs的厉重原因。

　　正在我国住民中举行的考察展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是厉重的原因。有考察展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的厉重原因。

　　此表还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研讨展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后独特容易出现AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量划分高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其理会产品，而羰基来自于碳水化合物（独特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可以注明为什么吃烤造坚果炒货独特容易升高炎症响应，形成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩张了香气，并让口感越发爽脆，但会出现大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%控造的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充溢产生美拉德响应的理思基质。

　　早期研讨展现，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的功夫，即使可以低重加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的纪律，温度越高、期间越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分省略的功夫速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都很是低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，出现速率越来越速。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温处置的条目下，美拉德响应的产生速率很是很是舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作体例。

　　吃新颖的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干食品、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有通过高温加热，大部门乳糖亦被除去，但通过了几个月的历久间发酵。这个进程中，部门脂肪和卵白质被慢慢理会，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间产生响应，也会蕴蓄聚积美拉德响应的产品，扩张AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干食品、肉干等食品，都有好像的纪律，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会煽动这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的影响。有研讨报道食品，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化响应，从而省略食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　平日炊事中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种贬抑AGEs造成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于改进血糖血脂程度，从而省略内源性的AGEs造成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都遵守“剂量决议毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。于是，妥当享用高温加热的鲜味食品，是美满存在的一部门。

　　可是，凡事都不成太甚，鲜味食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是矫健的饮食存在了。除了大方煽动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质食品。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊糊？