奶油、黄油、奶酪，是烘焙人们最司空用惯 （或是听惯） 的乳成品原料。 但咱们思说，原本群多未必真正清楚它们。

　　早正在幼时期自《猫和老鼠》动画片里一窥Jerry的最爱，到长大后正在五星级旅社自帮餐中见到的佐餐奶酪，以及高端超市中的零售奶酪，奶酪原本平素随同正在咱们的生涯中，低调地散逸着“奶中黄金”的魅力。

　　跟着精品烘焙原料（风韵与品格）连接 升级，行动纯粹品格乳成品的代表——自然奶酪，开头愈加崭露头角，越来越多地显现正在餐桌上和产物中啦！

　　早正在客岁的进博会游展中，咱们就洞察到奶酪正正在成为乳成品德业新的消费伸长点，中国市集正正在给与越来越多的自然奶酪，稀少是正在与烘焙产物连结上，绽放出了其他乳成品取代不了的瑰异风韵。

　　上周，地球村受邀来到LA CRÈMERIE法酪幼屋，到场了一场「法国奶酪之甜品烘焙专场」-品鉴&demo，品鉴到了多款法国自然奶酪以及行使自然奶酪修造的烘焙甜品，大开眼界，现学现卖（分享）啦！

　　LA CRÈMERIE 法酪幼屋于2019年创始于上海，是由法国乳业援帮创修的亚洲首家法国乳品兴盛与调换的平台，是一家开创性的【法国乳品观念店】,也是官方认证的【法国乳品体验店】。

　　法酪幼屋分为学问涌现区，精品零售区和美食工坊三大空间，供应包括奶酪、黄油、奶油、牛奶等品类的法国乳源，法国进口，法国缔造的乳成品，旨正在面向中国市集实行法国乳成品。

　　奶酪最初是人们正在牛奶盛产时节用来浓缩及生存过多乳品的简陋形式。但奶酪缔造者的全心和创意，使它不只成为养分出处，也渐渐演形成牧草与动物、微生物与光阴过度浓缩后的艺术再现。

　　自然奶酪区别于再造干酪和干酪成品，指配料表中惟有奶、凝乳酶、发酵菌和盐的原造奶酪，很是看重古板工艺与原始风土奶源相连结，平淡不含任何人为增加剂。

　　自然奶酪修造历程搜罗：采奶、凝乳、切割、装模、沥水、脱模加盐、熟化等历程。

　　自然奶酪的种别大致可分为：新奇奶酪、花皮软质奶酪、水洗皮软质奶酪、压缩成熟奶酪、压缩未熟奶酪甜点、蓝纹奶酪等。

　　*冷学问！市情上常见的奶油奶酪人人半并非属于自然奶酪，而是用自然奶酪再配以增加物，如稀奶油、胶体等修变成的。

　　法国以得天独厚的地舆境遇甜点、温和适宜的天气、满盈的降雨，使得农业土地丰足。加上养殖者的敬业掌管，让法国成为经久不衰的乳业之乡；同时，差异区域的风土条目、生涯形式、加工工艺使法国的奶酪文明愈加充分多彩。

　　咱们正在行径现场品鉴了多款差异风土特点的法国自然奶酪，正在成效良多的同时甜点，也思要把相闭自然奶酪的学问和利用分享给群多！

　　究竟当下显见，越来越多消费者对烘焙类产物风韵和品格的找寻正正在一直伸长，更加对以自然、强壮为原料的产物。

　　法国的自然奶酪以其配料纯净、养分因素良好、风韵不行复造的特点上风无疑能更好餍足 当下及将来市集/消费者的需求！

　　“风韵”可能可能细化分别为香气、气息和香味。气息和香气由嗅觉供应，而香味必要直接从口腔内感触到。

　　和葡萄酒、咖啡相似，奶酪也是必要嗅觉和味觉来感触的，而且具有我方的风韵轮。 每局部都有我方的闻香体验，纵使是统一款奶酪，感触到的香气也会一视同仁。

　　就本次行径现场的亲自体验来说甜点，咱们感觉奶酪的风韵香气，是相比照葡萄酒、咖啡更具象而显然的：

　　咱们可能显露地嗅闻和品鉴出奶酪中的乳酸味、坚果香味、生果香气等，并借此贯通到新奇的滋味、轻柔的滋味、较热烈的滋味等等，更加是美味，一点奶酪就会入口生津，令人回味无限。

　　自然奶酪的这些充分充足、奇异又天然的特点风韵，是再造奶酪无法替换和复造的，而且可能正在直接品鉴时和修造烘焙产物时显闪现来。

　　白奶酪属于新奇奶酪，色泽呈地步牙白色，质地顺滑，入口明白，拥有轻柔的酸味和乳香味，平淡是最好初学的奶酪种类。

　　白奶酪的质地介于浓稠的希腊酸奶和奶油奶酪之间，很容易溶化，可能用于面包抹酱或者直接食用，以及利用于各式西餐、修造酱汁等；

　　同时，白奶酪也可能取代奶油奶酪、马斯卡彭或者新奇奶油修造烘焙甜品，操作性更好、风韵愈加浓烈奇异。

　　埃蒙塔尔奶酪，即是《猫和老鼠》动画中的洞洞奶酪，以至一经成为了诸多动画中的奶酪产物的代再现象。

　　这款奶酪属于压缩成熟奶酪，正在浅黄褐色的表皮之下，奶酪质地匀称，精密且柔嫩，主题部位的孔洞从樱桃大到核桃大，不尽一样。

　　Tips：埃蒙塔尔奶酪的孔洞是正在熟成期放入温热的储 藏窖中，由发酵菌种形成二氧化碳气体酿成的。

　　奶酪闻起来有果香味、淡淡的乳酸发酵香气和坚果味，风韵冷静厚实，熟成期为3-4个月，因为加热后易溶化拉丝，所以埃蒙塔尔奶酪也会被做成奶酪丝，用于烹调及烘焙。

　　正在烘焙规模，埃蒙塔尔奶酪可能加工为奶酪片，做成热烤三明治或直接披覆正在吐司皮相修造热烤的岩烧吐司；也可能切块参预面团中修造奶酪面包；假如利用正在甜点中，也别有一番风韵，下面会为群多先容到！

　　孔泰奶酪也属于压缩成熟奶酪，产自法国弗朗什-孔泰大区，是最受法国人喜欢的奶酪。

　　孔泰奶酪的质地密集紧实，表皮有细幼的颗粒感，入口很是细腻；遵照差异的熟成期（4-18个月及以上），带着油润感的奶酪会开释出黄油香、奶油香、鲜草香、坚果香、花香、皮革香等香气。

　　熟成期长的孔泰奶酪，会正在奶酪体中酿成白色的结晶颗粒，属于卵白质水解后酿成的氨基酸，有咸美味；

　　差异熟成期的孔泰奶酪有差异的最佳食用形式：譬喻“年青”的孔泰奶酪可能佐餐搭配，“陈年”孔泰奶酪风韵浓烈，咸香绝对，是下酒神器。

　　正在烘焙利用端，孔泰奶酪可能与法棍等欧式面包连结搭配，也可能修造舒芙蕾或少量参预巴斯克，增味增鲜，使产物具有不同化特点。

　　熟成期短的福尔姆-当贝尔奶酪会开释出窖藏气味和新奇黄油的香味；跟着熟成期的延伸，香气会形成花香和香料气息，可能说是一款风韵很是轻柔的蓝纹奶酪。

　　这必要行使毛衣针般的扎针器材，通过给奶酪“扎针”注入，来使奶酪内部的霉菌平衡地兴盛。

　　同时，这款奶酪质地偏柔嫩，口感有点像中国的腐乳，险些入口即化，很是鲜美。

　　蓝纹奶酪可能利用于欧式面包，操纵非常的咸美味与面统一合，打造特点风韵亮点，也可能正在冰点、甜点、糕点中添加美味与追忆点。

　　LA CRÈMERIE法酪幼屋举办的本次「法国奶酪之甜品烘焙专场」行径，请到了明星甜品师、杭州人气甜品店「N²」甜品店的主理人DANG DANG，举办了多款行使到法国自然奶酪的甜品demo演示。

　　这款表形温柔又俏皮、如统一捧花束般的甜品由埃蒙塔尔甜酥挞皮、孔泰奶酱、榛果帕林内酱、孔泰白乳酪蛋糕和白奶酪慕斯组成。

　　乳香微酸的白奶酪慕斯中参预柔弱且明白的白奶酪，比常见的奶油芝士更令慕斯集体风韵充分、操作性强；

　　白奶酪和孔泰奶酪修造的乳酪蛋糕乳香富裕，再配合以24个月熟成的孔泰奶酪修造的奶酱和榛果酱，使甜品的主意感被加重夸大，赏味很是充分。

　　福尔姆-当贝尔蓝纹奶酪的参预，使古板布蕾馅具有蓝纹奶酪奇异的微咸美味，与焦糖没有互相冲突，而是 中和焦糖的苦甜，把蓝纹奶酪自己的素材感再现得征服又迷人；再与酥皮搭配正在一同，风韵平衡，滋味很是协作。

　　添补一句：假如思要产物中蓝纹奶酪的风韵愈加非常，可能拣选奥弗涅蓝纹奶酪，这款蓝纹奶酪的咸味 较福尔姆蓝纹奶酪略重，风韵奇异而深长。

　　玛德琳蛋糕的面糊中参预福尔姆-当贝尔蓝纹奶酪，较之古板的玛德琳蛋糕更具迷人风韵，乳香气味奇异，鲜 味绝对。

　　和上一款产物相似，假如需求奶酪的素材感更非常，可能拣选风韵更强劲的蓝纹奶酪，譬喻奥弗涅蓝纹奶酪。

　　着眼于眼前的亚洲市集，法国自然奶酪因其充分的口胃和多样化的用处，正正在受到日韩、港台等卓越烘焙师和甜品创意人士的青睐；

　　中国烘焙和甜品德业正体验着立异和多样化的潮水，自然奶酪正在中国中高端烘焙和甜品市集有着难以被渺视的大作趋势！

　　正在非节假日的事业光阴，LA CRÈMERIE法酪幼屋都晤面向社会和消费者绽放，可能进货自然奶酪和其他乳成品。

　　同时，LA CRÈMERIE法酪幼屋依靠专业的法国奶酪学问和前沿确当地市集洞察，也会不按期开设专业奶酪品鉴培训课程以及有趣品鉴行径等，正在专业客户或者消费者之间鼓吹法国奶酪的特质风韵和史乘文明，将自然奶酪这一高端且自然强壮的产物鼓吹给更多有需求的消费者。

　　悄然告诉群多，正在9月2日，尚有一场和咱们本次参加的同款「法国奶酪之甜品烘焙专场」行径。甜点科普+福利 资料跳级用自然奶酪做的烘焙甜品什么样？