化学因素是巧克力韵味的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，若是含量过高，就会对强健形成危机。一项探求展现，这些分子正在巧克力中的含量是安然的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这证实有需要对食物调味剂实行谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样甘旨？当然是化学效用！各式分子联合效用，成立出无与伦比的香味，但若是这些分子过多，恐怕会对强健发作极少不良影响。一项探求显示甜点，固然巧克力中含有安然水准的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，恐怕担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上楬橥的探求， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低甜点，足以确保安然，但正在极少烘焙甜食中却展现了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要过程烘焙，如此本领让巧克力的香味越发芳香。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中极少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地通晓这些分子是何如正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对强健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中极少已被欧洲食物安然部确以为安然，而另极少仍正在评估中。

　　探求幼组造造了巧克力，展现正在烘焙进程中和到场可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度仍旧太低，食用巧克力不会对强健形成任何影响。接下来，探求职员筛选了 22 种市道上发售的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干甜点，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们展现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。切磋到基因毒性物质的提议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点恐怕会超出这一阈值甜点，但要确实评估潜正在的强健危险，还须要实行更多的探求。

　　探求职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很恐怕是正在烘焙进程中酿成的，宛如与包装甜点中的巧克力含量无合。探求幼组暗示，这项任务有帮于更好地通晓巧克力中这些羰基化合物的起源，并夸大了监测食物中香料的紧张性，以确保消费者的知情权和安然。

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