从公元前1万年展现正在人类食谱中起，酸奶正在这千年间屈服着天下各地门客的味蕾。值得一提的是，除了行为一种零食甜点，糊口正在差异区域的人们食用酸奶的体例并欠好像。例如，77%的土耳其公民风将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则爱好用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶以至称得上是一种信念甜点。人们运用酸奶的体例，折射着差异区域的文明与习俗。

　　咱们享用酸奶的体例，原本与咱们的祖宗享用酸奶的体例有着内正在的接洽。能够确定的是，大大批有影响力的酸奶创造家，他们和那些传承了家族古代及食谱的人有着亲缘相干。正在为英国播送公司游览博客撰写的一篇著作中，作家玛达薇 ·拉马尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

　　借使两位来自差异村庄的祖母用好像的原料创造酸奶，其滋味也会有所差异。这是由于酸奶是一种性情化产物。它与区域、动物、家庭的卓殊口胃以及代代相传的创造学问相合。

　　时至今日，正在酸奶的来源区域，它依旧是本地人寻常饮食中不成或缺的逐一面。然而，跟着人们各处迁移，酸奶文明也随之宣扬开来，如此说绝不妄诞，由于对少许人来说，他们现正在遵从的家族酸奶文明即是从其他地方传过来的。和酸奶合连的古代与习俗、口胃与香气、创造与灵感正在环球边界内获得共享，这呈现了天下是若何无缝拥抱这种食物的。

　　为了向保加利亚乳杆菌的起源地致敬，让咱们从保加利亚起首咱们的环球酸奶之旅。正在保加利亚酸奶的创造历程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种知名的菌株协同感化，缔造了酸奶创造的黄金准绳，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶拥有特另表酸味、浓重的口感和卓殊的香气，酸奶喜爱者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。

　　《舔盖儿：酸奶幼史》，[美]琼·赫什 著，吴岭 译，万川中国工人出书社 ，2024年4月。

　　正在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的款式被兜销和运输。1937年，伦敦《观望家报》（The Observer）上刊载了一篇著作，著作报道了萨尔茨堡一家幼乳品店倒闭的信息，能够说，这是保加利亚酸奶备受消费者崇敬的最好表明。表传，蕴涵意大利巨匠级领导家阿尔图罗·托斯卡尼尼正在内，人们涌向这家维也纳商铺，享福诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家东家的诗歌：

　　保加利亚酸奶属于保加利亚的国度专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌授权给其他国度运用，借使这些国度念将己方临蓐的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就务必从保加利亚添置这种酸奶菌种。

　　最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个幼村庄和中国。2009 年，中国的清朗乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地正在上海。借使你去莫斯利安这个幼村庄考察，你会正在这里看到很多中文标识，尚有不少自学平淡话的村民。每年，这里城市举办一个广阔的节日——莫斯利安酸奶文明节， 并且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“长命村”的幼镇有1200多名住民，每年城市呼唤1000多名中国搭客。

　　新疆尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里糊口着大宗的尔族人，酸奶正在新疆的展现，注解这里是环球差异饮食古代的另一个交会点，它也影响着中国文明。尔族人依然正在这里糊口了1000多年。与汉族比拟，他们的烹调更迫近中东韵味，“奶酪”酸奶正在这里出格受迎接。

　　奶酪能够说是早期的酸奶。最早正在19世纪时，宫廷厨师们职掌了这道甜点，厥后，奶酪的配方发作演变，它的滋味变得更温柔、更甜。正在20世纪50年代甜点，它起首正在北京盛行起来，成为器重矫健的潮水人士的最爱。

　　装正在瓷瓶中的老北京特性酸奶，采用古代的蓝白色薄 纸盖包装，还配有吸管。（出书社供图）

　　逐步地，这一食谱正在全中国宣称开来，现在，正在每个集市和富强街道的幼贩那里，都有老北京酸奶发卖。边喝老北京酸奶边正在市集上安步，能够说是一种享福。老北京酸奶装正在瓷瓶中，封口是系着绳子的蓝白色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子去，然后就能够好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶送还给幼贩。

　　现在，中国消费者更多地糊口正在都邑，他们有了更多的可把握收入，也正在寻找便携式的养分泉源。“便利食物或便携食物”（food on-the-go）这一饮食观点正在亚洲市集出格拥有吸引力，因而，正在中国和韩国，你会创造正在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜销酸奶。

　　韩国的“酸奶幼姐”穿戴记号性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱能够容纳数目惊人的3300瓶酸奶。正在亚洲烹调文明中，酸奶仍未被视为一种烹调辅料或主流食物，而是被人们看成一种神速填补养分的体例。中国和东南亚市集希望成为环球最大的酸奶消费市集，个中，饮用型酸奶有帮于饱舞市集成长。

　　创造并从新知道酸奶的并不惟有中国，其他亚洲市集也是云云。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的相干举办了寻找。原委一番精确的磋商之后，他分散出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌构成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将获得的酸奶产物定名为养笑多。他创造的“养笑多”酸奶和他所说的“唯有肠道矫健本领延年益寿”的见识受到了日本公多的迎接和赞成。

　　时至今日，养笑多正在日本依旧广受迎接，环球每天有3000多万人享用这种酸奶，由于表传它能够降低人体免疫力，推进肠道消化。

　　1971年，日本乳成品企业巨头明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其周到进入酸奶市集。同中国与保加利亚的接洽相通，明治乳业认识到与保加利亚发展配合能推进酸奶的发卖，于是，它正在1973年得到了保加利亚的授权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业接续周旋革新甜点，1996 年，它又得到了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）标签的运用权，这进一步降低了酸奶的销量。

　　比来，日本又推出了一系列新口胃酸奶，个中蕴涵抹茶或柿子等深受消费者迎接的古代配料。为了进一步提拔消费体验，产物采用了相像古代漆器的杯子举办包装。估计日本的酸奶市集将会接续拉长，但与亚洲其他区域比拟，其拉长速率有所放缓。

　　正在印度次大陆（蕴涵印度、南亚和中亚的一面区域、巴基斯坦、孟加拉国和喜马拉雅山区），酸奶自古从此即是本地美食不成或缺的逐一面。行为一种影响广大的素食文明，糊口正在这些区域的住民将酸奶行为填补人体所需卵白质、钙元素和脂肪的泉源。另表，酸奶依然一种凉爽食物，能够消浸印度菜中常用香料所发生的热量。

　　正在印度，酸奶被称为达希（dahi，印度用语，意为“凝乳”），与古代酸奶将菌种引入原委巴氏杀菌的牛奶中差异，达希是将乳酸杆菌接种正在煮沸的牛奶当中。创造达希是为了推进而不是控造凝乳的成长，这一点差异于西方的很多酸奶。正在印度，创造达希是一项寻常运动，将前一天做好的凝乳到场新的牛奶中，就能创造出适口浓稠的酸奶。

　　凝乳是很多印度特性菜肴的基本。它有帮于将米饭和幼扁豆汤（dal）协调正在沿途，如此更容易用右手抓起来食用——印度格调的服法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它依托酸奶来到达黏合食材所需求的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，正在这道菜肴中，用酸凝乳来创造相像酪乳的那种特性滋味。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各类酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）夹杂之后，行为这道广受迎接的幼吃的配料。

　　酸奶还可用于创造松软的南印度煎饼（dosas）以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食品，古代做法是将食材放正在密封的厚底锅长举办烹造。除了上面这些美食，以至尚有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草夹杂正在沿途，造成达希吐司（dahi toast）， 正在印度，这是一种很受迎接的早餐食物。

　　正在统统运用酸奶的印度菜肴中，最知名的或者是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各类配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的凉爽夹杂物。它既能够当调味品，也能够当配菜，创造起来出格简略。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其来源能够追溯到公元前1000年安排的旁遮普区域。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

　　说到甜点，万万不要疏忽马哈拉施特拉国的经典甜点“shrikhand”，这道甜点简略绝妙，只需求三种配料就能创造：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种充满韵味的食品，食用时能够到场藏红花丝，或者撒上豆蔻、雀跃果等来提味。

　　正在印度尼西亚，人们爱好食用“dad iah”这种食品，它能够说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放正在竹笋中发酵而成的。正在尼泊尔甜点，人们将食用酸奶行为文明和宗教道喜运动的逐一面。尼泊尔人笃信，被称为“juju dhai ”的酸奶能够带来好运。因而，正在实行庆典时，人们常常会正在入口处安顿装满酸奶的陶罐以接待道喜者。现现在，不正在这些国度糊口的人也能够品味到这些特性的酸奶菜肴，由于这些酸奶菜肴的烹调体例依然与其他区域的烹调体例相协调，并正在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比区域广为宣扬。

　　时至今日，酸奶依旧是土耳其美食中不成或缺的逐一面，这里是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最爱好的配料、调味品和配菜，也是土耳其最知名的饮料——咸酸奶（ayran）的基本食材。

　　表传，咸酸奶是由突厥游牧民族创造的，其素质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。正在酷热的夏令甜点，游牧民族要忍耐炽烈的戈壁，对他们来说，食用这种咸酸奶出格有效。它有提神补体的感化，由于服从古代咸酸奶的做法，会正在酸奶中到场（或许填补能量的）盐。

　　古代上来说，咸酸奶是装正在铜造马克杯中饮用的，它能够搭配土耳其美食饮用，有提神补体的效用。（出书社供图）

　　至今，土耳其人和很多糊口正在这一区域的其他人，他们依旧很爱好喝咸酸奶，以致于当你走进本地的麦当劳餐厅时，你很有或者会正在菜单上看到它。

　　土耳其人还爱好一道与印度的酸奶色拉出格犹如的菜肴，但它有着己方的区域特性。酸奶经稀释后，按序到场盐、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，常常，还会再往里到场漆树粉（sumac）、酸橙汁和橄榄油的夹杂物，最终获得的即是酸味幼黄瓜咸奶酪汤（cacik），这是一品种似蘸酱的清爽清凉的调味品。它是土耳其很多特性菜肴（如“kebabs”和“koftas”，能够将其领悟为土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的绝佳调味品。

　　正在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，家喻户晓，希腊酸奶常常被人师法。要念品味到真正的希腊酸奶，你需求正在它的起源地品味一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。正在很多希腊菜谱中，都有这种适口食物的身影，个中，最知名确当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。

　　正在希腊区域，希腊酸奶黄瓜酱既能够独自行为一道开胃菜，也能够用作做饭时的酱汁。（出书社供图）

　　它的做法和酸奶色拉很像。创造办法很简略，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再到场酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌匀称。待这些食材的滋味充盈协调后，即可食用。正在很多丰富的希腊特性美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

　　固然希腊酸奶没有被希腊注册为牌号，但欧盟会常常造裁那些将酸幼名称标注为“希腊”的国度，称其是蓄谋误导消费者甜点。

　　据报道，正在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前念吃最终一顿饭，狼吞虎咽间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，尚有他怜爱的酸奶，这足以进一步表明酸奶正在希腊的主内位子。夏令快要保藏关于甜点酸奶的10086种服法